Recette du chef

Cœur de rumsteck charolais, condiment échalotes & poivre de Tasmanie, purée de cresson iodée & pommes de terre nouvelles

Pour 4 personnes

Pousses de cresson alénois
Pousses de poirée
Jus de bœuf
150 g de beurre de Bresse
Bœuf
4 pavés de rumsteck Charolais
Sel et poivre
Huile de tournesol
Ail et thym
Condiment
6 échalotes
1 brin de thym
1 gousses d’ail
Fleur de sel
Poivre de Tasmanie
500 g vin de blanc
Purée de cresson
1 botte de cresson
Sel gros et bicarbonate
2 huîtres no 3
Pommes de terre
Pommes de terre grenailles nouvelles
Ail en chemise
Thym et sel fin

PROGRESSION
Bœuf
Assaisonner les pavés de bœuf avec le sel et le poivre, les saisir dans un sautoir chaud avec l’huile puis ajouter 25 g de beurre, l’ail et le thym. Finir la cuisson à votre goût. Laisser reposer au moins 15 min avant de réchauffer.
Condiment
Éplucher et émincer le plus finement possible les échalotes puis les faire suer quelques minutes avec 25 g de beurre, l’ail (épluché et dégermé) et le thym. Mouiller avec le vin blanc et faire réduire presque à sec. Réserver.
Purée de cresson
Cuire à l’anglaise le cresson (eau, sel gros et bicarbonate). Rafraîchir le cresson dans l’eau glacée et garder un peu de bouillon de cuisson. Mixer le cresson avec 50 g de beurre et les huîtres et ajouter un peux de bouillon de cuisson pour mettre au point la purée qui doit être lisse et bien souple. Réserver.
Pomme de terre
Mettre les pommes de terre nouvelles à rôtir avec 50 g de beurre et tous les éléments à couvert dans une cocotte. Cuire environ 1 h à feu doux en remuant régulièrement.

DRESSAGE
Dans une assiette, dresser la viande coupée en tranches avec le condiment. Ajouter sur le côté la purée de cresson et au-dessus les pommes de terre grenailles. Finir avec le jus de bœuf tout autour et décorer avec des pousses de cresson et de poirée.

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RESTAURANT AU CHEVAL BLANC
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